Brousky

Brousky můžeme rozdělit na brusné kameny, manuální brousky a elektrické brousky. Ty následně na elektrické brousky pro běžné použití a profesionální brousky. U elektrických brousků se pak používá výraz brusiče, spíše však elektrické brusiče. Ten vyjadřuje to samé v nejčastější formě ve spojení s elektrickými nebo jinak motorově poháněnými brousky.

Brusné kameny

Tyto, většinou přírodní, kameny, které jsou určeny pro broušení, vyhlazování nebo i rovnání ostří nožů jsou nabízeny s různou tvrdostí i hrubostí. Vyžadují určitou znalost při broušení a mnoho času. Výhodou je, že je možné je použít na všechny druhy nožů, jejichž ostří je od výrobce broušeno na všechny myslitelné úhly. Nejde tak k násilné změně úhlu ostří. Mezi další výhody patří fakt, že se vyrábějí v různých velikostech. Je možné je tak snadno přenášet (vhodné zejména v outdoorových aktivitách) a brousit můžete prakticky všude. Snadná údržba a čištění kamene patří také mezi výhody.

brusné kameny výrobce Huayida-tools - ilustrativní foto

Nevýhodou je, že uživatel musí být částečně zručný, aby úhel broušení dodržel, mnohdy bude potřebovat více hrubostí brusných kamenů a také bude potřebovat dostatek času. Na trhu jsou běžně k dostání brusné kameny, které mají různé tvary, velikosti i hrubost. Vyrábějí se druhy, které mají jednotlivé části kamene opatřeny různou hrubostí, abyste nemuseli používat nebo kupovat několik druhů kamenů odděleně.

V článku Brusné kameny se dozvíte více informací o jejich využití a použití.

Manuální brousky

Manuální brousky jsou mechanické nástroje, které nevyžadují elektrickou energii. Obsahují brusné kameny, kotouče nebo jiné prvky, které jsou poskládány tak, aby pouhým protahováním čepelí nože docházelo k jeho ostření. Tento nástroj je obvykle ergonomického tvaru jehož součástí je rukojeť. Nože je tak možno brousit „v ruce“. Úhel i použitá abraziva (hrubost) jsou dané již od výrobce. Z toho důvodu bude třeba volit správný brousek na vaše nože. Mezi základní výhody patří, že nemusíte mít téměř žádné znalosti broušení a ani dovednosti či přílišnou zručnost. Broušení je poměrně rychlé (oproti brusným kamenům). Údržba těchto brousků není téměř žádná, a to včetně čištění, kdy mají většinou od výrobce zpřístupněnou část pro odstraňování nečistot.

Manuální brousek na nože Cubikook - ilustrativní foto

Mezi nevýhody patří nízká variabilita broušených nožů (obvykle 1-3 druhy nožů), která nelze změnit. Jsou také většinou „jednorázové“, po úbytku brusných ploch, nejsou tyto části vyměnitelné. Přesto vydrží při běžném použití mnoho let. Práce s manuálními brousky vyžaduje i určitou sílu. Aby došlo k efektivnímu broušení, je třeba vyvinout tlak na nůž při protahování brouskem.

Elektrické brusky pro běžné použití

Pro domácí broušení, zejména kuchyňských nožů, jsou elektrické brusky nejefektivnější. Nevyžadují žádné pokročilé znalosti broušení a rychlost se kterou jsou nože nabroušeny se pohybuje řádově v několika málo minutách. Pracují na principu rotačních brusných kamenů, které vhodnou rychlostí a již nastaveným úhlem dotyku nože a brusného kotouče, neubírají noži zbytečně mnoho materiálu. Rychlost rotace je navržena tak, aby se nože nepřehřívaly a neničily ocel, ze které je čepel vyrobena. Také netřepí ostří nože. Pro použití je třeba elektrické energie. Kvůli síle motoru, jsou zapojovány do běžné sítě 230V s dvoufázovým napětím. Jejich spotřeba je v řádech desítkách wattů. Praktické využití mají pro všechny domácnosti, které častěji brousí nože. Protože většina domácností nevyužívá ocílku k narovnání ostří (na rozdíl od profesionálů), mají některé elektrické brousky i „narovnávací“ a leštící kotouč, který slouží právě k tomuto účelu.

Elektrický brousek na nože výrobce ChefsChoice - ilustrativní foto

Varianty elektrických brousků se vyrábějí i v úhlech a použití na nůžky, speciální nože, které mají silnější čepel (například vojenské nože, nože na přežití či lovecké nože). Některé elektrické brusky jsou uzpůsobeny i na nože s pilkovým nebo zubatým ostřím – nože na pečivo. Mějte však na paměti, že tyto brousky upravují pouze špičky těchto zubů. Pokud se jedná například o nůž na bagety, kdy jsou jednotlivé zuby broušené od výrobce šikmá nebo je čepel nože velmi silná, pak nejsou elektrické brousky tím nejvhodnějším nástrojem.

Profesionální elektrické brusky

Elektrické brousky pro profesionální použití jsou obvykle nabízeny ve více druzích, a to podle síly motoru, který je v profesionálním životě důležitý. Dále pak hrubostí a tvrdostí brusných kotoučů. Aby byly vhodné pro kvalitnější nože, které jsou obvykle vyrobeny z pevnější, resp. tvrdší oceli. Někdy také úhlem broušení či přímo typem nožů. Údržba a čištění brousků probíhá také velmi často, a tak jsou mnohdy brusiče řešeny vyjímatelnými částmi pro snadnou údržbu. Vyšší variabilitu profi brousků řeší výrobci různě. U některých druhů je možné manuálně nastavit úhel, vyměnit brusné kotouče nebo vyměňovat celý brusný modul.

Rozdíly mezi brousky pro běžné použití a profesionální užití

Brousky pro běžné použití jsou konstruovány na občasné použití. Nepředpokládá se, že by měla i velká domácnost tolik nožů a kuchyně by jela v téměř nepřetržitém provozu tak, aby i elektrická bruska fungovala od rána do večera. Profesionální elektrické brusiče jsou uzpůsobeny na denní použití při broušení mnoha nožů. Jejich motor je tedy výkonnější (a samozřejmě má i větší spotřebu).

Pro domácí použití jsou již od výrobce obvykle nastaveny úhly pro broušení běžných domácích kuchyňských nožů. V Evropě je to obvykle 20-30° v Asii zase 10-15°. Bez jakékoli úpravy jsou tedy připraveny brousit kuchyňské nože, které máte doma. Profesionální brusky mají však vyšší nároky na variabilitu. Ty jsou řešeny od nastavení úhlů až po výměnu kotoučů nebo střídání celých modulů.

V běžném životě při broušení nožů jednou za 3.měsíce až půl roku není veden tlak na rychlé čištění. Obvykle mají tyto brousky částečně přístupnou část na odstraňování zbytků z nože (potravin, železných pilin nebo jiných nečistot). Profesionální brousky jsou mnohdy více rozebíratelné a některé části lze dát dokonce do průmyslové myčky na nádobí. Zajišťují tak rychlé znovupoužití.

Vydrží domácí brousek profi provoz?

Často se řeší otázka, zda lze použít elektrické brousky pro běžné použití do gastro provozu. Samozřejmě lze, Musíte, ale počítat s životností. Jedná se o zařízení, které obsahuje elektromotor. Ten má svou životnost. V profesionálním provozu, kde se bude brousek používat častěji, také dříve ukončí svou funkci. Profesionální kuchařské nože jsou obvykle z tvrdší oceli. Brusné kotouče jsou však dimenzovány na měkčí ocel. Broušení tedy může trvat déle a brusné kotouče mohou dříve ztratit materiál.

Výhody a nevýhody elektrických brusek

Mezi výhody patří bezesporu rychlost broušení, která je v řádech nižších minut. Někdy stačí i vteřin. Nevyžadují téměř žádné znalosti broušení, při broušení není třeba vyvíjet žádný tlak (na rozdíl od manuálních brousků). Mezi nevýhody řadíme jejich rozměry (ikdyž existují velmi kompaktní druhy) a váha (obsahují motor). I když se tedy bavíme o brouscích pro běžné použití a velikosti např. 15x25x15 cm a váze 1-5kg, nejsou vhodné pro časté přenášení. Samozřejmě, že to není problém v běžném životě, sbalit do tašky a nabrousit nože veškerému příbuzenstvu. Ale do batohu si je asi nepřibalíte. Další nevýhodou je potřeba elektrické energie.

Výhodou i nevýhodou zároveň může být zvolená hrubost brusných kotoučů v elektrickém brusce. Výrobci volí zlatý standard. Tedy předpokládají, že máte nože nižší kvality až po střední kovanou ocel. Pokud byste používali tvrdší nože (právě outdoorové nebo kuchařské profesionální) bruska je sice zvládne také (myšleno tím pro běžné uživatele), ale broušení bude trvat déle a kotouče se budou rychleji opotřebovávat.

Více o elektrických bruskách určených broušení nožů je popsáno v článku Elektrické brusky na nože, kde jsou více rozebrány jejich možnosti výbava.

Jaký zvolit brousek do domácnosti

Velmi záleží, kolik a jaké nože doma máte, co krájíte, řežete, sekáte a jak často potřebujete nože brousit. Také záleží, zda používáte ocílku nebo zda pokaždé, když myslíte, že nože jsou tupé (a nikoli ohnuté ostří), nože ihned brousíte. Příkladně je vaše domácnost 1-4členná, kdy vaříte 2-3 týdně a používáte cca 5 nožů – což je taková běžná klasika. Samozřejmě nemáte moc času a ani chuti se učit, jak nabrousit ideálně nůž. Pak je vhodné zvolit manuální brousek. Může jej obsluhovat každý člen domácnosti, a to i bez téměř jakýchkoli znalostí. Pokud máte méně času, více peněz nebo vaříte mnohem častěji, pak je vhodné zvolit elektrický brousek.

Brousek do větší domácnosti

Pokud jste větší rodina nebo plánujete do svých ostrých nožů investovat, či plánujete využití kvalitního brousku pro broušení nožů celé rodině, pak určitě volte elektrický brousek. Jeho životnost (záleží samozřejmě na kvalitě) se pohybuje od 5 let do 20 let a brusné kotouče by při běžném využívání měly vydržet až 5 let. Nezapomeňte ovšem na to, že v obou případech je vhodné mít brousek dostupný.

Pokud vaše domácnost používá i jiné než evropské nože, které jsou téměř výhradně broušené do „V“, tedy oboustranně a pod úhlem 20-30°, je vhodné toto zohlednit při výběru. Pokud využíváte asijské nože (ty jsou broušeny pod nižším úhlem a mnohdy pouze k jedné straně nože – zejména u filetovacích japonských nožů) je nutné opět volit brousek nastavený pro asijské nože. Nejčastější je kombinace, kdy domácnost používá celou sadu evropských kuchyňských nožů, ale přesto má jeden až dva japonské kousky (většinou na ryby a zeleninu). Pak je vhodné si opatřit pro tento nůž levnější mechanický brousek jako druhý.

Mnoho brousků končí zahrabaných někde ve skříni a než aby jej uživatelé hledali, radši používají tupé nože.

Jaký zvolit brousek pro outdoor

Rozhodně mechanický. V ideálním případě je vhodné zvolit brusné kameny. Nože pro venkovní aktivity (ať již survival, vojenské nebo lovecké nože) se vyznačují vysokou tvrdostí a odolností. Mnohdy mají silnější čepel se kterou mohou mít některé brousky, které jsou primárně určeny pro kuchyňské nože, problém. Občas bude nutné, zejména při delších cestách v přírodě, nůž brousit. Pak určitě rozhoduje velikost i váha brousku. Pokud se nechcete zabývat broušením na kameni a není to pro vás Relax v přírodě, můžete zvolit jen malé kameny pro nouzové dobroušení venku a doma pak používat k vyhlazení a úpravě ostří brousek mechanický. Při výběru pak dbejte, aby byl skutečně určen pro outdoor nože. Nejen šířkou čepele, ale i hrubostí brusných prvků.

Jaký brousek volí profesionál

V každém ohledu je profesionální kuchař člověk, který považuje nože za svůj hlavní nástroj. Proč? Jednoduše, protože je používá nejčastěji ze všech nástrojů v kuchyni. Ať již využívá „erární“ nože, které patří restauraci či jídelně ke které kuchyně nebo má svou sadu na kterou si nenechá šáhnout, ví, že nůž musí být za každých okolností ostrý. Zvyšuje bezpečnost práce, šetří čas i energii. Pro běžné / sdílené i když profesionální nože bude kuchař volit co nejrychlejší a nejefektivnější způsob broušení a pod tlakem zaměstnavatele i cenu za broušení. Tím jsou profesionální elektrické brousky.

Profesionální vybavení = profesionální péče

Naopak kuchař, který má svou sadu, nesvěří broušení již nastavenému úhlu a tvrdosti brusných kotoučů, ale vyžaduje speciální broušení. Někteří výrobci velmi drahých a kvalitních nožů nabízejí také službu jejich broušení. Nezřídka se nože posílají na přebroušení zpět k výrobci. Ten má nastavené úhly i tvrdost broušení pro každý druh nože zvlášť. Nejedná se o všem o levnou záležitost. Dalším způsobem, které volí tito profesionálové je nechat nůž nabrousit od profesionálních brusičů. Ti obvykle přijedou, nože odvezou a používají na ně i několik druhů speciálních pomaloběžných brusek. Jejich zkušenosti jsou pak k nezaplacení.  

Další varianty brousků – co se ještě brousí

Kromě běžně známých brousků na nože a nůžky všech druhů, existují brousky na více specifické nástroje, které jsou vyrobené ze železa nebo oceli a musí zůstat ostré. Setkáváme se tedy s brousky a brusiči používanými ve stavebnictví a výrobě. Například broušení parket, dřeva, kamene apod. K tomuto účelu pak vznikly brusky. Brusiče a brousky elektrické i mechanické. Tyto nástroje využívají různé abrazivní materiály. Například brusný papír, kov, brusné kameny a další. Patří mezi ně například. Excentrická bruska, Pásová bruska, Úhlová bruska, brousky na pilu, kosu, břitvu. Dokonce jsou brusky na vrtáky apod.

Souhrn druhů brousků

Pokud přemýšlíte nad tím, který brousek si zvolíte pro vaši situaci (druhy nožů, kde a jak často budete brousit, zda budete brousek potřebovat na cestách), podívejte se na shrnutí výhod a nevýhod jednotlivých druhů brousků:

Brusné kameny

Mechanické brousky

Elektrické brousky