Ocílka je podlouhlý nástroj, složený z rukojeti a honovací hlavy (nebo také čepel ocílky), což je v podstatě tyč z tvrdého materiálu. Nejčastěji z oceli. Ta má kulatý tvar (někdy oválný tvar).
K čemu slouží ocílka
Ocílka slouží k narovnávání ohnutého ostří. V praxi to znamená, že při krájení kuchyňským nožem vzniká obrovský tlak směřovaný na jedno místo na noži, tedy na ostří. Z toho důvodu jsou nože vyráběny z tvrdých materiálů (uhlíková ocel, keramika). Přesto však dochází k tomu, že ostří je na mikroskopické úrovni ohnuto do strany, právě kvůli tlaku, který je na ostří veden. Nůž tedy není fyzicky tupý, ale krájí hůře než by měl. V této fázi sahá mnoho lidí chybně o brousku a nůž nabrousí, respektive naostří. Není to však třeba. Vhodnější je využít ocílku a ostří narovnat.
Jak může dojít k ohnutí ostří nože?
I přes tvrdý materiál ze kterého je nůž vyroben, je na setiny milimetru ostří veden vysoký tlak. Ten je veden i bočně, protože nikdo nedokáže krájet 100% rovně. Cvikem a praxí se tento proces značně vylepší, avšak nikdy úplně boční tlak nezmizí. Ostří sice proniká měkčími materiály (kdyby tomu tak nebylo, nic byste neukrojili) jako například potravinami, ale nakonec podlehne a začne se ohýbat. O to rychleji, zařezává-li se nůž do tvrdší podložky (krájecího prkénka). Z toho důvodu je nevhodné používat prkénka designová, vyrobená z tvrdších materiálů (například, skla nebo keramiky).
Co znamená narovnávání ostří = honování
Narovnávání ostří, odborně nazývané honování je proces, při kterém je vráceno ohnuté ostří nože na střed a nůž tak dosahuje opět vysokou efektivitu při krájení.
Materiál Ocílky
Nejběžnější ocílka je vyrobena z uhlíkové oceli. Je tedy dostatečně tvrdá na to, aby dokázala opravit ostří na tvrdém ocelovém noži. Pro vyšší tvrdost, jsou některé Ocílky opatřené diamantovým syntetickým prachem. Povrch Ocílky však není hrubý, protože jeho účel není nůž zbrousit, ale pouze narovnat. Někdy se setkáte s nabídkami Ocílek, které jsou hrubé – s vysokou zrnitostí. Pak mají ovšem z Ocílky pouze jméno a jedná se jen jiný druh brousku, který ubírá materiál nože. Taková zrnitost je obvykle uváděna číselně a platí, že čím vyšší číslo zrnitosti je uvedeno, tím jemnější je. Tvrdost metriálu je také uváděna soustavou tvrdosti materiálu a čím tvrdší tím lepší. Běžně je vhodné zvolit HRC 60 a více.
Kdy použít Ocílku a kdy brousek
Proces honování za pomoci Ocílky by se měl provádět velmi často, ideálně vždy po použití nože nebo kdykoli máte pocit, že nůž ztratil svou ostrost. Výhodou totiž je, že nůž při honování neztrácí materiál, pouze se mění jeho tvar. Tento proces ohýbání ostří a jeho následné narovnávání Ocílkou však nejde do nekonečna. Nakonec se materiál na noži unaví a jeho struktura se začne měnit. Ostří začne na mikroskopické úrovni praskat. Představme si tvrdý drát, který neustále uhýbáme a narovnáváme, nakonec jej „ukroutíme“ a ten praskne. Stejným způsobem to funguje i u ostří nožů a jeho ohýbání.
Proces broušení ostří nože za pomoci brusných kamenů, mechanických či elektrických brousků funguje na jiném principu. Brusné části odstraní na noži kousek materiálu (výše zmíněné ohnuté ostří) a broušením z obou stran vytvoří ostří nové. Čímže jsme si ovšem ubrali malý kousek oceli na noži. Nůž je perfektně ostrý, avšak o kousek menší.
Z důvodu prodloužení životnosti nože tedy používáme Ocílku často a brousek jen jednou za čas. Obvykle stačí, aby běžná domácnost brousila nože jednou za 3-6 měsíců. Samozřejmě záleží na četnosti použití nože. Pokud se chcete dozvědět více o možnostech jemného broušení, budou Vás jistě zajímat Brusné kameny.
Jak používat Ocílku
Používání Ocílky je velmi snadné a po zvládnutí základů a následné praxe vyžaduje jen několik vteřin vašeho času a velmi prodlouží životnost nože.
- Ujistěte se, že Ocílka i nůž jsou řádně očištěny od nečistot
- Ocílku vezmeme do nedominantní ruky (praváci levou, leváci pravou rukou)
- Druhou rukou uchopte nůž a položte jej na ocílku pod úhlem 15-20°, blízko rukojeti ocílky
- Rovnými tahy přejíždějte nožem po Ocílce a snažte se držet stejný úhel jak když chcete nůž leštit. Stejným způsobem jako byste chtěli nožem jemně řezat.
- Střídejte strany nože. Stačí přejet jen několikrát (cca 10x na každé straně)
Při správném cviku je za 20-40 sekund hotovo.
Jakou vybrat Ocílku
- Délka honovací hlavy (čepele Ocílky)
Delší nože potřebují na dokončení plynulého tahu delší honovací hlavu. Pokud používáte delší kuchařské nože, pak by 20cm hlavy mělo být minimum
- Rukojeť
Mějte na paměti, že se jedná o funkční kus, rukojeť musí být dostatečně velká, aby umožnila pevný úchop, musí být ergonomická, aby vám neklouzala v ruce a nemuseli jste vyvíjet přílišnou sílu při jejím udržení a musí být ze snadno udržitelného materiálu (pro čištění a výdrž)
- Záštita
Mezi rukojetí a hlavou by měla být záštita (podobně jako u meče). Zabráníte tak možnému zranění při chvilce nepozornosti.
- Materiál
Čepel Ocílky by měla být z tvrdého materiálu (ideálně HCR 60+) s nízkou abrazivitou (pokud nechcete místo honování nože brousit). Materiál doporučujeme uhlíkovou ocel a v případě, že používáte kvalitní a tvrdé nože, pak i diamantovým prachem pro výdrž.
Doplňkově mají některé Ocílky na konci rukojeti očko pro zavěšení, abyste měli Ocílku neustále po ruce. Nebo je obchodníci balí do pouzder či pláten, abyste je mohli snadno přenášet a ukládat. To už ovšem záleží na vaší konkrétní situaci a potřebách.
Ocílka obsažená v brouscích
Některé mechanické nebo elektrické brousky obsahují štěrbinu na nůž navíc. Tato štrbina s vodící lištou je většinou tvořena keramickými nebo ocelovými kotouči a slouží k honování nože. Bez znalosti narovnání ostří můžete využívat i mechanizaci. Profesionálové dají určitě přednost ruční, klasické Ocílce z důvodu plné kontroly Ocílky i nože. u mechanizace je nůž veden vodícími lištami pro snazší použití. To ocení zejména nováčci.
Ocílka a profesionální broušení
Profesionální broušení Pokud Vaše nože nože brousí profesionální firma, je použití Ocílky více než vhodné. Profesionální firma vytvoří dokonalé ostří, které vydrží velmi dlouho. Profesionál by se vás měl zeptat na co bude nůž využíván a dle toho vytvořit vhodný tvar ostří což zaručuje jeho dlouhou životnost (prodlouženo ocílkou). používáním nakonec dojde k poničení ostří, ale ani profesionál nebude muset vytvářet ostří u opečovávaného nože příliš hluboce což zaručí dlouhá léta používání nože.