Na jaký úhel brousit kuchyňské nože

uhly ostri noze

Úhel broušení nože je klíčovým faktorem, který ovlivňuje jak jeho ostrost, tak odolnost. Tento úhel rozhoduje o tom, jak bude nůž reagovat na různé materiály, jak dlouho si udrží ostří a jak snadno se bude obnovovat.

Různé úhly pro různé nože

Základní pravidlo zní: čím nižší úhel, tím ostřejší nůž, ale zároveň je nůž náchylnější k poškození. Na druhou stranu, vyšší úhel znamená větší odolnost, ale za cenu snížené ostrosti. To je důvod, proč se různé typy nožů brousí pod různými úhly, aby vyhovovaly svému specifickému účelu.

Co znamená úhel ostří?

Úhlem ostří je myšlena část čepele, kterou se krájí nebo seká. Její ostrá hrana je broušena do špičky z obou stran (u symetrického / oboustranného) ostří. Čím je úhel nižší, tím méně materiálu zůstává za ostřím, které se pak při obrovském tlaku ohýbá (v mikroskopickém měřítku) a nůž je třeba přetahovat ocílkou a v horším případě brousit.

Jak brousit nože ve správném úhlu

Udržení správného úhlu je klíčové pro dosažení ostrosti, která je nejen účinná, ale i dlouhotrvající. Příliš ostrý úhel může čepel poškodit, zatímco příliš tupý úhel nebude dostatečně efektivní. Zde přichází na scénu pomocník v podobě brousků s vodícími lištami.

Tyto nástroje jsou navrženy tak, aby udržely čepel nože ve správném úhlu vůči brusnému kameni, což eliminuje nejistotu a umožňuje i méně zkušeným uživatelům dosáhnout profesionálních výsledků. Vodící lišty lze nastavit pod různými úhly )záleží na typu brousku), což umožňuje přizpůsobení broušení specifickým potřebám různých typů nožů.

Bez vodících lišt lze brousit nože také, ale vyžaduje to velkou trpělivost a zkušenosti. Z toho důvodu doporučujme vybírat brousek (ať již mechanický nebo elektrický), který má vodící lišty integrované a jejich nastavení ve správném úhlu vůči vašim nožům.

Západní kuchyňské nože – úhly broušení

Západní kuchyňské nože (nože se kterými se zde setkáváme nejčastěji), které jsou často používány pro širokou škálu úkolů od krájení zeleniny po porcování masa a univerzální kuchařské nože, se obvykle brousí na úhel mezi 20 a 25 stupni. Tento kompromis mezi ostrostí a odolností je ideální pro všestrannost, kterou západní kuchyně vyžaduje.

Japonské kuchyňské nože – úhly broušení

Japonské kuchyňské nože, na druhou stranu, jsou známé svou neuvěřitelnou ostrostí. Díky tradici, která klade důraz na precizní řezání a respekt k surovinám, se japonské nože brousí na úhly mezi 15 a 20 stupni. Tento nižší úhel umožňuje dosáhnout extrémní ostrosti, která je nezbytná pro přípravu jemných japonských pokrmů, jako je sashimi. Nicméně, vyžaduje to také pečlivější zacházení, aby se předešlo poškození čepele.

Jednostranné nebo oboustranné ostří

Japonské kuchyňské nože kromě nižšého úhlu broušení mají další „specialitku“, a tou je jednostranné broušení. Tedy broušení k jedné straně nože. Jednostranné broušení se používá pro dosažení extrémního ostří, zejména u tenčích nožů určených pro filetování nebo jemné krájení zeleniny. Mezi takové nože patří například Kamagata Usuba. Nevýhodou je, že ostří je náchylnější na poškození a pro praváky nebo leváky se používá nůž broušený k jedné nebo druhé straně. u symetrického, oboustranného ostří je ostrost nižší, odolnost vyšší a nůž mohou využívat praváci i leváci.

Outdoorové nože a nože na těžší práci – úhly broušení

Nože určené pro těžkou práci a přežití, které musí být schopny vydržet náročné podmínky a hrubé zacházení, se obvykle brousí na úhly mezi 25 a 30 stupni. Tento vyšší úhel zajišťuje, že nůž zůstane funkční i po průchodu náročným terénem nebo po použití na tvrdší materiály.

Při broušení nože je tedy důležité zvážit jeho účel a materiál, ze kterého je vyroben. Každý úhel broušení přináší specifické výhody a nevýhody, a správný výběr může zásadně ovlivnit výkon nože. Příběh každého nože je tak ovlivněn nejen materiálem a tvarem, ale i tímto skrytým rozměrem – úhlem broušení, který definuje jeho charakter a použití.