Katsuo bushi

Katsuo bushi, sušené bonito, je jednou z nejzajímavějších a nejvíce ceněných surovin v japonské kuchyni. Tato surovina se získává z ryby bonito, která je nejprve vykuchána, očištěna a vařena. Po uvaření se ryba filetuje a suší se několik týdnů. Následně se ryba kouří a fermentuje, což může trvat až několik měsíců. Výsledný produkt má tvrdou, dřevitou texturu a intenzivní, hlubokou chuť, která je klíčová pro přípravu dashi, tradičního japonského vývaru. Katsuo bushi se také používá jako koření, které se hobluje do jemných vloček a posypává se na různá jídla, přidává bohatou umami chuť a zvyšuje celkovou chuťovou hloubku pokrmů. Tato surovina je nejen chutná, ale i plná proteinů a dalších živin, což z ní činí zdravou a funkční součást japonské gastronomie.

Význam slova Katsuo bushi

Katsuo bushi je japonský termín, který označuje sušené, fermentované a uzené bonito neboli kousky masa tuňáka pruhovaného. Jedná se o jednu z klíčových ingrediencí japonské kuchyně, která se používá především k přípravě vývaru dashi, jenž tvoří základ mnoha tradičních japonských pokrmů, jako jsou polévky miso, nudle udon a soba nebo omáčka tentsuyu.

Katsuo bushi se vyrábí z filetů tuňáka pruhovaného, které se nejprve uvaří, následně se z nich odstraní kosti a kůže a maso se nakrájí na menší plátky. Ty se pak suší na slunci nebo v sušičce, dokud neztratí většinu své vlhkosti. Poté se plátky udí nad dřevěným uhlím, což jim dodává charakteristickou vůni a chuť. Nakonec se suší ještě jednou, aby se odstranila veškerá zbytková vlhkost a aby se zvýraznila jejich chuť a aroma.

Překlad a historie slova Katsuo bushi

Slovo „katsuo“ v japonštině znamená tuňák pruhovaný a „bushi“ označuje sušené, fermentované a uzené plátky masa. Doslovný překlad katsuo bushi by tedy mohl znít jako „sušený tuňák“ nebo „sušené plátky tuňáka“.

Historie katsuo bushi sahá až do období Edo (1603-1868), kdy se začala rozvíjet technika zpracování tuňáka pruhovaného. V té době se však jednalo spíše o lokální specialitu, která byla dostupná pouze v některých oblastech Japonska. Až s nástupem moderních technologií v 19. a 20. století se výroba katsuo bushi rozšířila po celé zemi a stala se nedílnou součástí japonské kuchyně.

Využití slova Katsuo bushi

Katsuo bushi se nejčastěji používá k přípravě vývaru dashi, který je základem mnoha japonských pokrmů. Dashi se připravuje tak, že se katsuo bushi spolu s mořskou řasou kombu vaří ve vodě, čímž se z nich uvolňují jejich chutě a aroma. Výsledný vývar má jemnou, umami chu a je bohatý na minerály a další živiny.

Kromě přípravy vývaru dashi se katsuo bushi používá také jako dochucovadlo nebo jako součást různých pokrmů. Například se jím posypávají nudle soba a udon, přidává se do omáček a dresinků nebo se používá jako náplň do onigiri (rýžových trojúhelníčků).

Kanji (Kanži) slova Katsuo bushi

Slovo katsuo bushi se v japonštině píše pomocí tří kanži znaků:

• 鰹 (katsuo) – tuňák pruhovaný
• 節 (bushi) – sušené, fermentované a uzené plátky masa

Kanži znak 鰹 (katsuo) se skládá ze dvou částí: 魚 (sakana), což znamená ryba, a 堅 (ken), což znamená tvrdý nebo pevný. Tento znak tedy odkazuje na pevné maso tuňáka pruhovaného.

Kanži znak 節 (bushi) se používá pro označení sušených, fermentovaných a uzených plátků masa nejen z tuňáka, ale i z jiných druhů ryb a mořských plodů.

Významově podobná slova

V japonské kuchyni existuje několik dalších sušených a fermentovaných ingrediencí, které se používají podobným způsobem jako katsuo bushi:

• Niboshi – sušené sardinky, které se používají k přípravě vývaru dashi nebo jako dochucovadlo.
• Kombu – sušená mořská řasa, která se spolu s katsuo bushi používá k přípravě vývaru dashi.
• Shiitake – sušené houby shiitake, které se používají k dochucení různých pokrmů a k přípravě vegetariánské verze vývaru dashi.
• Iriko – sušené a fermentované kousky masa létajících ryb, které se používají podobně jako katsuo bushi.

Všechny tyto ingredience mají společné to, že jsou sušené, fermentované a mají výraznou, umami chuť, která dodává japonským pokrmům jejich charakteristickou hloubku a komplexnost.