Broušení japonských nožů je jemné umění vyžadující preciznost a trpělivost. Japonské nože jsou renomované pro svou ostrou hranu a jedinečné řemeslné dovednosti. Abychom udrželi jejich výjimečnou kvalitu a ostrost, je důležité, abychom se naučili správně je brousit. Následující článek vás provede postupem broušení japonských nožů a poskytne vám užitečné tipy a rady.
Základní principy broušení japonských nožů
Japonské nože se obvykle brousí za použití vodních brousků, což jsou kameny s různými zrny pro jemné a hrubé broušení. Je důležité si uvědomit, že při broušení se odstraňuje materiál z ostří nože, což znamená, že by se mělo provádět opatrně a jen když je to nutné. Broušení by mělo být prováděno s použitím správné techniky a s největší pečlivostí.
Rozdíly mezi broušením evropských nožů a japonských nožů
1. Materiál Nože
Japonské nože jsou obvykle vyrobeny z tvrdší oceli než evropské nože. To znamená, že mohou být nabroušeny na ostřejší úhel a udržovat ostrost déle. Avšak tvrdší ocel je také křehčí, což znamená, že japonské nože mohou být náchylnější k poškození, pokud nejsou správně nabroušeny a udržovány.
2. Úhel Broušení
Japonské nože jsou obvykle broušeny pod menším úhlem než evropské nože. To je možné díky tvrdší oceli, ze které jsou vyrobeny. Běžný úhel broušení pro japonské nože je okolo 15 stupňů, zatímco pro evropské nože je to obvykle mezi 20 až 25 stupňů. Menší úhel broušení vede k ostřejšímu noži.
3. Technika Broušení
Pro broušení evropských nožů se často používají ocelové hroty nebo brousky. Na druhé straně, japonské nože jsou tradičně broušeny pomocí vodních brousků. Vodní brousky poskytují jemnější broušení, které je nezbytné pro tvrdší ocel japonských nožů.
Kromě toho, japonské nože jsou často broušeny na jedné straně, což z nich dělá jednostranné nože, zatímco evropské nože jsou obvykle broušeny na obou stranách, což z nich dělá dvoustranné nože.
Je důležité poznamenat, že ať už máte evropské nebo japonské nože, je důležité je pravidelně brousit a udržovat, aby byly vždy ostré a bezpečné k použití. Každý nůž vyžaduje správnou péči a údržbu, aby sloužil svému účelu co nejlépe.
Potřebné nástroje
Vodní brusné kameny
Potřebujete minimálně dva brousky – jeden pro hrubé broušení (cca 400–800 zrn) a druhý pro jemné broušení (cca 3000 – 6000 zrn). Můžete zvážit i další brousky pro extrémně jemné broušení (8000–12000 zrn). Více o brusných kamenech se dozvíte na stránce Brusné kameny.
Držák na brousky
Držák pomůže udržet brousky na místě během broušení.
Nástroj na opravu brusného kamene
K opravě nerovností, které se mohou v průběhu času na brousítku vytvořit.
Postup broušení
Příprava brousku: Naplňte nádobu vodou a namočte brousky na 10 až 15 minut, dokud přestanou bublat. To naznačuje, že jsou plně nasáklé.
Nastavení: Umístěte hrubý brousek do držáku a zajistěte, aby byl pevně na místě. Pokud nemáte držák, můžete podložit brousek vlhkým ručníkem, aby se neposouval.
Hrubé broušení: Držte nůž tak, aby ostří směřovalo od vás. Nastavte úhel mezi nožem a brouskem, který by měl být kolem 15 stupňů pro většinu japonských nožů. Tento úhel je důležitý pro dosažení požadované ostrosti.
Ve správném úhlu začněte nožem proti brousku tahat od nejširšího konce u rokojeti až po špičku. Nechte prst na ostří, abyste cítili, kde je kontakt mezi nožem a brouskem. Opakujte tento proces, dokud na ostří neucítíte malý výběžek, což se odborně nazývá „burr“.
Opakujte tento proces na druhé straně ostří. Během broušení nezapomeňte pravidelně brousek navlhčovat.
Jemné broušení: Pro jemné broušení vyměňte hrubý brousek za jemný a opakujte proces broušení na obou stranách nože. Toto jemné broušení odstraní burr a zvýší ostrost nože.
Po dokončení broušení nože důkladně omyjte a osušte.
Tipy a rady
Pokud jste začátečník, můžete začít s nožem, který není příliš drahý, abyste si osvojili techniku broušení.
Během broušení se snažte udržet konzistentní úhel. To je klíčový prvek pro dosažení správné ostrosti.
Broušení japonských nožů je proces, který vyžaduje trpělivost. Spěcháním procesu můžete poškodit nůž a nesprávně ho nabrousit.
Nůž by měl být broušen pravidelně, aby byl stále ostrý. Jak často byste měli brousit váš nůž, závisí na frekvenci jeho používání. Výsledkem správného broušení by měl být nůž, který snadno a efektivně řeže. Pokud dodržíte výše uvedené kroky a doporučení, měli byste být schopni udržet své japonské nože ostré a dlouhodobě funkční.