Správných, respektive vhodných úhlů při broušení nožů můžeme dosáhnout pouze pomocí brusných kamenů. Manuální brousky ani elektrické brusiče nožů nejsou vhodné, protože jejich konstrukce většinou již obsahuje vodící žlábky. Tyto žlábky pak na pevno určují úhel. Některé (obzvláště dražší) kousky brusek mají i nastavitelné žlábky. Toto nastavení řeší problém se správným úhlem. Někdy je dokonce vhodné brousit nože pod různými úhly (část ostří pod jedním a druhou část pod jiným úhlem). Pokud by se však tato technika měla provést dobře vyžaduje neúměrně vysoké znalosti broušení a obrovskou trpělivost. Výsledný efekt je však zanedbatelný.
Na nůž vyvíjen obrovský tlak při krájení. Uvědomte si, že veškerou sílu, kterou věnujete krájení soustředíte do jednoho mikroskopického místa, tedy ostří, které se setkává s krájeným materiálem. Z tohoto důvodu je velmi důležitý materiál ze kterého je nůž vyroben. Bohužel krájení není ideální a ať chceme či nikoliv, vyvíjíme na nůž boční tlak. Tomuto tlaku nemůže ostří odolat a to zejména při krájeném tvrdém materiálu.
Úhel broušení – tvrdý materiál
Pokud plánujete s nožem řezat a krájet a nebo dokonce sekat velmi tvrdý materiál, je vhodné nože brousit pod větším úhlem. Větší úhel znamená kratší ostří za kterým je více materiálu. Snese tedy i hrubší zacházení. Takové nože se brousí na úhel (myšleno z jedné strany) 25°- 30°. Využití je zejména pro nože na přežití (kde se předpokládá velmi hrubé zacházení – sekání apod.).
Úhel broušení – univerzální
Pro univerzální použití nožů se používá úhel broušení 25°. Jedná se o tvrdé kuchyňské nože (např. kuchařské nebo řeznické). Je určen pro tvrdší práci, včetně jemného sekání a řezání do středně tvrdých materiálů. Zároveň je ostří již pod úhlem, který jemněji zajíždí do měkkých materiálů bez přílišné zkázy.
Úhel broušení – kuchyňské nože
Pro kuchyňské nože je vhodný úhel broušení 20°. Ostřejší úhel umožňuje jemnější krájení bez přílišného poškození materiálu. Například ovoce a zelenina, pečivo, uzeniny. Ostří je však již v tak ostrém úhlu, že není určen pro těžší práci nebo dokonce sekání. Při hrubší práci dojde k poškození ostří (vytvoří se „zuby“).
Úhel broušení – břitvy
Pro břitvy, nože na sýry a všude tam kde se zachází s měkkým materiálem bez sebemenších hrubostí se používá velmi ostrý úhel broušení 15°. S tímto ostřím přeříznete papír jako by tam nebyl, oholíte se nebo nakrájíte látku. Nevýhodou je okamžité poškození ostří při kontaktu s tvrdším materiálem.