Manuální brousky slouží k broušení především kratších čepelí. To samozřejmě neznamená, že jimi nejdou protáhnout i dlouhé kuchařské nože, ale s nimi není práce až tak komfortní. Manuální brousky nožů mají efektivitu v tom, že většina z nich vede ostří pod správným úhlem. Pod správným úhlem je samozřejmě relativní (záleží o jaký nůž se jedná a k čemu má sloužit).
Jaký brousek na jaké nože?
Při výběru brousku je nutné si uvědomit jaké nože budeme brousit. Manuální brousky pracují na principu tyčinek nebo brusných kotoučků poskládaných tak, aby tvořily písmeno „V“. Ono ostré „V“ pak zaručuje broušení z obou stran. Pokud se na brousku mají brousit nože spíše z měkčích materiálů, je vhodné zvolit brousky se syntetickými (nebo přírodními měkkými) materiály. Nedochází tak ke zbytečně velké ztrátě materiálu na noži. V případě tvrdých nožů jsou doporučeny brousky diamantové. Pevnost diamantových brousků zajistí i u tvrdých nožů efektivní broušení. Pokud bychom zvolili tvrdé nože na měkké kameny, velmi brzo bychom brousek opotřebili. Pokud bychom naopak zvolili diamantové brousky na měkké nože, ztráceli bychom příliš materiálu na noži.
Co mají brousky obsahovat
Protože broušení nožů je minimálně dvoufázové, měly by i tyto brousky obsahovat dva druhy kamenů. Jeden hrubší pro vytvoření ostří a druhý jemný pro srovnání ostří. V případě tyčinkového systému bývají na brousku dva druhy tyčinek a nože se protahují například z jedné a druhé strany. V případě brusných kotoučů bývají na brousku dvě štěrbiny pro postupné protahování.
Výhody a nevýhody manuálních brousků
Mezi výhody patří jistota při vedení nože a získání konstantního úhlu. Možnost broušení nožů bez větší praxe. Mezi nevýhody počítáme rychlejší opotřebení brusných součástí (oproti brusnému kameni) a nemožnost změny broušeného úhlu.