Péče o nože z uhlíkové oceli

Nože z uhlíkové oceli jsou náročnější na údržbu než nože z nerezu. Výdrž i ostrost je vykoupena vyšší péčí.

Uhlíková ocel přináší nožům vynikající řezné vlastnosti a radost z krájení. Vyžaduje však trochu více péče a pozornosti než nerezová ocel. Pokud o nůž budete dobře pečovat, odvděčí se vám dlouhou životností a perfektním výkonem.

Co to je uhlíková ocel a rozdíl od nerezové oceli

Uhlíková ocel je slitina železa a uhlíku, kde obsah uhlíku se pohybuje mezi 0,6 % až 2,1 %. Čím vyšší je obsah uhlíku, tím je ocel tvrdší a odolnější proti opotřebení. Nicméně, s rostoucím obsahem uhlíku se také zvyšuje křehkost oceli a snižuje se její pružnost. Proto je důležité najít správnou rovnováhu pro daný účel použití nože.

Kromě uhlíku obsahuje uhlíková ocel také další prvky, které ovlivňují její vlastnosti. Jedním z nich je mangan, který zvyšuje tvrdost a odolnost oceli proti opotřebení. Obsah manganu se obvykle pohybuje mezi 0,3 % až 1,5 %. Dalším důležitým prvkem je křemík, který zlepšuje tvárnost oceli a zvyšuje její odolnost proti korozi. Obsah křemíku se pohybuje mezi 0,1 % až 0,5 %.

Nerezová ocel naproti tomu obsahuje kromě železa a uhlíku také významné množství chromu (obvykle 10-30 %), případně i další legující prvky jako nikl nebo molybden. Chrom na povrchu oceli vytváří tenkou vrstvu oxidu chromitého, která ocel chrání před korozí a činí ji tak odolnější.

Výhody a nevýhody uhlíkové oceli

Hlavní výhodou uhlíkové oceli je její tvrdost a schopnost dosáhnout velmi ostrého úhlu ostří. Nože z uhlíkové oceli lze nabrousit ostřeji než nože z nerezové oceli a ostří vydrží déle. Jsou proto oblíbené profesionálními kuchaři a nadšenci do vaření, kteří ocení výjimečnou kvalitu krájení.

Nevýhodou je náchylnost ke korozi a vzniku skvrn. Uhlíková ocel snadno podléhá oxidaci, obzvlášť když přijde do styku s kyselými potravinami nebo není po použití důkladně osušena. Na čepeli se mohou tvořit skvrny a časem i koroze. Nože z uhlíkové oceli proto vyžadují pečlivější údržbu a je třeba o ně důsledně pečovat.

Další nevýhodou může být pro někoho i tmavší zbarvení čepele. Uhlíková ocel nemá stříbřitý lesk jako nerezová, ale spíše tmavě šedý až černý odstín. Někdo může preferovat vzhled lesklé nerezové oceli.

U kterých nožů se setkáváme s uhlíkovou ocelí

V Evropě se uhlíková ocel používá spíše u profesionálních kuchyňských nožů vyšší třídy. Nože pro běžné domácí použití jsou častěji vyráběny z nerezové oceli kvůli snazší údržbě.

Uhlíková ocel se používá především u vysoce kvalitních kuchyňských nožů, jako jsou šéfkuchařské nože, nože na porcování masa, filetovací nože apod. Velmi často se s ní setkáme u tradičních japonských nožů jako jsou nože Gyuto, Santoku, Nakiri a další. Japonští nožíři dávají uhlíkové oceli přednost pro její tvrdost a ostrost.

Péče o čepel z uhlíkové oceli

Péče o čepel kuchyňského nože z uhlíkové oceli vyžaduje několik základních odlišností od nožů nerezových a týká se:

• Koroze
• Olejování čepele
• Skladování nože
• Broušení

Předcházení a zbavování se koroze

Jedním z nejdůležitějších aspektů péče o nože z uhlíkové oceli je prevence koroze. Na rozdíl od nerezové oceli, uhlíková ocel je náchylná ke korozi, pokud není správně udržována. Po každém použití je nutné nůž důkladně omýt teplou vodou a okamžitě osušit. Nenechávejte nůž mokrý nebo vlhký, protože to může vést ke vzniku rezavých skvrn.

Pokud se na noži přesto objeví známky koroze, lze je opatrně odstranit jemným smirkovým papírem, případně jiným jemným abrazivem (pastou nebo hrubou tkaninou) a poté nůž znovu nakonzervovat olejem.

Olejování čepele

Dalším důležitým krokem je pravidelné ošetřování čepele olejem. Tenká vrstva oleje pomáhá chránit čepel před vlhkostí a korozí. Můžete použít speciální oleje na nože nebo i obyčejný minerální olej. Naneste malé množství oleje na čistý hadřík a rovnoměrně rozetřete po celé čepeli. Přebytečný olej otřete.

Skladování nože

Správné skladování je také klíčové pro udržení vašich nožů z uhlíkové oceli v perfektním stavu. Nože by měly být uloženy na suchém místě, ideálně v ochranném pouzdře nebo na magnetickém stojanu či liště. Vyvarujte se ukládání nožů volně v šuplíku, kde mohou přijít do kontaktu s jinými kovovými předměty, což může vést k poškození čepele.

Ostření nožů z uhlíkové oceli

Ostření nožů z uhlíkové oceli je stejné jako u nerezových, jen je třeba dávat pozor na úhel ostří. Uhlíková ocel je tvrdší a křehčí, proto se doporučuje ostřit pod o něco větším úhlem, aby se ostří tolik nevydrolovalo. Ideální je úhel kolem 20°. K ostření se hodí klasické brousky, vodní kameny nebo diamantové brousky. Nízké úhly jsou samozřejmě běžné, zejména u japonských kuchyňských nožů, avšak vyžadují vyšší dovednosti, resp. opatrnost.

Shrnutí a rady na závěr k péči o uhlíkové nože

1. Nože z uhlíkové oceli jsou náchylné ke korozi, proto vyžadují speciální péči odlišnou od nerezových nožů.
2. Po každém použití je nutné nůž důkladně omýt teplou vodou, okamžitě osušit a nenechávat mokrý nebo vlhký, aby se zabránilo vzniku koroze.
3. Případnou korozi lze odstranit jemným smirkovým papírem nebo jiným jemným abrazivem a poté nůž nakonzervovat olejem.
4. Čepel nože je třeba pravidelně ošetřovat tenkou vrstvou oleje (speciální olej na nože nebo minerální olej), který ji chrání před vlhkostí a korozí.
5. Nože z uhlíkové oceli by měly být skladovány na suchém místě v ochranném pouzdře nebo na magnetickém stojanu, ne volně v šuplíku s jinými kovovými předměty.
6. Při ostření nožů z uhlíkové oceli se doporučuje použít o něco větší úhel (kolem 20°) než u nerezových nožů, protože uhlíková ocel je tvrdší a křehčí.

Časté otázky k nožům z uhlíkové oceli